Der Tagesspiegel

Aus der Lauge in den Backwerkhimmel
Trockener Stoff locker diskutiert: 44-Chefkoch Danijel Kresovic, Hans-Peter Wodarz und Sous-Chef Christoph Mezger analysieren die Eigenschaften der in Berlin gebackenen…

Die süddeutsche Brezel hat sich längst auch im Berliner Raum eingebürgert – unsere Probierrunde suchte nach den besten hiesigen Exemplaren

In der Essenswelt gibt es ein paar Dinge, denen wohnt ein Paradox inne wie Lebewesen ein Herz. Auf die Gefahr hin, dass es manchen überraschen mag – aber auch das tägliche Brötchen gehört zu ihnen. Sein unauflöslicher Widerspruch besteht darin, dass es sich einerseits von selbst versteht, zum andern aber, dass man immer wieder an seine Existenz erinnert werden muss. Letzteres hat natürlich mit seinem dienenden Charakter zu tun. Zumindest in kulinarischer Hinsicht denkt man doch zunächst an frische Butter und noch mehr an Käse, Wurst oder Konfitüre bevor einem Krume und Kruste in den Sinn kommen. Noch besser lässt sich das am gekochten Weißbrot, nämlich den Nudeln, verdeutlichen.

[…]

Nur das „Alpenstück“ machte den Bayern die Krone streitig. Und das mit Erfolg, denn die rötlich dunklen, recht unregelmäßig ausfallenden, in der Mitte hoch aufgegangenen Schleifen überzeugen mit mehr Aspekten, als man sie so einem Alltagsding zunächst einmal zuzubilligen bereit ist. Da wären neben der herrlichen Farbe, die sich vor allem einer konzentrierten Lauge verdankt, eine kuchige Note, die sich unwissentlich der Brioche annähert, eine Nussigkeit, die entfernt an Macadamia erinnert, sowie eine herbe Art. Sie nimmt dem beachtlichen Volumen die Mächtigkeit und stellt einen willkommenen Widerpart zu Süßrahmbutter dar – falls diese Gipfelbrezel aus dem Urstromtal überhaupt der Verfeinerung bedarf.

Back.Art, Kreuzberg, Dieffenbachstr. 12

BackHaus, Wilmersdorf, Nassauische Str. 16a

Bäckerei Alpenstück, Mitte, Schröderstr. 1

Bäckerei Sporys, Mitte, Rosenthaler Str. 82

Brezel Bar, Kreuzberg, Arndtstraße 35

Brezel Company, Neukölln, Lenaustraße 10

Fahland, Charlottenburg, Masurenallee 8-14

Tillmann, Wilmersdorf, Ludwigkirchstr. 14

Weichardt Brot, Wilmersdorf, Mehlitzstr. 7

Thomas Platt, Der Tagesspiegel, 14.01.2011